Cuisine de Crète [Fruits de mer]
Fruits de Mer
Anchois marinés au chèvrefeuille
Ingrédients
1 kilo d’anchois
1 tasse de gros sel
3 tasses de vinaigre fort
2 tasses de chèvrefeuille
1 tasse d’huile d’olive extra vierge
Préparation
Débarrassez les anchois de leurs entrailles et de leur tête. Lavez et salez bien. Laissez reposer 2 heures, puis égouttez.Disposez les anchois dans une grande bassine ou un grand bol, mélangez-les avec du gros sel, recouvrez les anchois de vinaigre. Laissez les anchois reposer dans ce mélange pendant 12 heures. Ensuite ôtez l’arrête centrale des anchois, n’en gardez que les filets, que vous disposez dans un bocal et entre lesquels vous introduisez du chèvrefeuille émincé.Couvrez d’huile d’olive, refermez le couvercle et conservez dans un endroit frais ou au réfrigérateur.Quand vous servez les anchois, aspergez-les encore d’un peu de vinaigre et saupoudrez-les de caucalis émincé à volonté.
Anchois au vinaigre
| Ingrédients
3 tasses d’huile d’olive extra vierge (10 portions)
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Préparation
Lavez les anchois et débarrassez-les de leurs entrailles et de leur tête. Salez et poivrez et disposez-les dans un bol. Versez le vinaigre,couvrez avec une assiette et laissez reposer 4 heures. Egouttez les anchois de leur vinaigre,ouvrez-les à l’aide d’un couteau et ôtez-en l’arrête centrale. Mettez à nouveau les filets d’anchois dans le vinaigre et laissez-les reposer encore 2 heures jusqu’à ce qu’ils blanchissent.Retirez-les ensuite du vinaigre et disposez-les dans un bocal. Recouvrez-les d’huile d’olive et conservez-les dans un endroit frais ou au réfrigérateur, pendant 5 à 6 mois.
Anchois au vinaigre à l’ail
| Ingrédients
3 cups olive oil (10 portions)
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Préparation
La recette est identique à la précédente, à la différence que vous ajoutez une gousse d’ail émincé par 2 ou 3 portions d’anchois avant des les servir.
Anchois à l huile et à la tomate au four
| Ingrédients
1 kilo d’anchois |
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Préparation
Lavez les anchois, débarrassez-les de leur tête et de leurs entrailles, et disposez-les sur un grand plateau de cuisson. Arrosez d’huile d’olive et de citron, salez et saupoudrez d’origan.Ensuite mélangez-les à la main et ajoutez l’ail.Disposez les tomates coupées en rondelles sur les poissons et faites-les cuire au four environ 40-45 minutes à 180 oC.
Calmars farcis
| Ingrédients
1 kilo de calmars de taille moyenne |
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Préparation
Nettoyez et lavez les calmars. Videz-les de leurs tripes et de leur membrane intérieure. Coupez les tentacules et émincez-les séparément dans un bol. Ajoutez les oignons,l’aneth, le riz, les prunes, 1/2 tasse d’huile d’olive, la noix de muscade, une pincée de sel, et du poivre. Farcissez les calmars de ce mélange. Refermez les calmars à l’aide d’un cure-dents. Disposez-les dans une grande casserole, versez 1 1/2 tasse d’eau, couvrez et laissez mijoter 30-40 minutes. Retirez précautionneusement les calmars à l’aide d’une fourchette et placez-les dans un pyrex. Arrosez du reste de l’huile d’olive et du jus de citron.Faites dorer au four 20-30 minutes à feu moyen. Laissez refroidir. Servez.
Calmars aux herbes
| Ingrédients
1 kilo de calmars |
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Préparation
Nettoyez et lavez les calmars. Faites-les mijoter dans leur propre jus dans une casserole. Après évaporation de tout le jus des calmars, versez l’huile d’olive, ajoutez les oignons et l’ail coupés en gros morceaux, et enfin l’aneth. Versez un peu d’eau et laissez jeter quelques bouillons. Ensuite incorporez les herbes préalablement blanchies dans de l’eau bouillante. Ajoutez le jus de citron ou la tomate et le poivre, et laissez mijoter jusqu’à évaporation complète du jus.
Calmars frits
| Ingrédients
calmars |
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Préparation
Nettoyez et lavez les calmars. Coupez les tentacules séparément et la poche en rondelles (bagues). Salez et poivrez, enfarinez et faites frire les calmars dans de l’huile bouillante en quantité.
Calmars à la tomate
| Ingrédients
1 kilo de calmars |
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Préparation
Nettoyez et lavez les calmars. Faites revenir les oignons dans l’huile d’olive, versez les tomates réduites en purée et ajoutez le persil haché.Salez et poivrez et laissez jeter deux à trois bouillons. Incorporez les calmars, mélangez et laissez mijoter jusqu’à épaississement de la sauce.
Cabillaud au chou-fleur
| Ingrédients
1 filet de cabillaud
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Préparation
Faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive,ajoutez le chou-fleur et mouillez avec le vin.Versez les tomates réduites en purée, salez et poivrez, ajoutez un peu d’eau et laissez mijoter un moment. Placez le cabillaud préalablement dessalé sur les tomates et finissez la cuisson sans mélanger, mais en remuant 2-3 fois la casserole.
Cabillaud aux pommes de terre
| Ingrédients
1 filet de cabillaud
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Préparation
Faites revenir les oignons émincés dans l’huile d’olive, versez les tomates réduites en purée, le persil haché, salez et poivrez. Laissez mijoter et ajoutez les pommes de terre. A la moitié de la cuisson, incorporez le cabillaud préalablement dessalé et laissez mijoter environ 15 minutes.
Cabillaud aux haricots secs
| Ingrédients
1/2 kilo de cabillaud |
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Préparation
Faites bouillir les haricots secs jusqu’à les cuire à demi. Egouttez. Dans une casserole, faites revenir les oignons émincés dans l’huile d’olive et versez les tomates. Recouvrez d’eau. A la moitié de la cuisson, incorporez le cabillaud préalablement dessalé et coupé en portions moyennes. Poivrez légèrement et laissez jeter deux à trois bouillons.
Cabillaud aux haricots
Ingrédients
1 filet de cabillaud
1 kilo de haricots verts
1 tasse d’huile d’olive extra vierge
1 oignon
1/2 kilo de tomates
2-3 gousses d’ail
poivre
Préparation
Dessalez le cabillaud et coupez-le en morceaux. Nettoyez et lavez les haricots. Dans une casserole, faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive et incorporez les haricots. Versez les tomates hachées, poivrez, ajoutez l’ail et laissez mijoter environ 15 minutes.
Cabillaud aux herbes rissolées
| Ingrédients
1 kilo de cabillaud salé
(6 portions) |
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Préparation
Dessalez le cabillaud un jour avant de le cuisiner (changez fréquemment l’eau dans laquelle vous dessalez le cabillaud) et coupezle en morceaux. Lavez et nettoyez les herbes sauvages et les épinards. Dans une casserole,faites revenir les oignons et l’ail émincés dans l’huile d’olive bouillante. Puis ajoutez petit à petit les herbes et les épinards jusqu’à ce que toutes les herbes s’amollissent. Ensuite versez les tomates râpées, ajoutez un tout petit peu de sel et de poivre et laissez mijoter environ 20 minutes à feu moyen. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les morceaux de cabillaud. Vous pouvez également préparer ce mets sans tomates.
Cabillaud aux poireaux sauvages
| Ingrédients
1 kilo de cabillaud salé coupé en morceaux
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Préparation
Lavez et nettoyez précautionneusement les herbes. Dans une casserole, faites revenir les oignons émincés dans l’huile d’olive environ 3 minutes à feu moyen. Ajoutez les pommes de terre, la patate douce, la verdure, une pincée de sel et une tasse d’eau.Laissez mijoter environ 15 minutes et ensuite incorporez les raisins secs, la tomate concentrée (diluée dans deux cuillerées d’eau)et mélangez pour bien lier tous les ingrédients.Dans un pyrex ovale, placez le cabillaud préalablement dessalé, sur lequel vous disposez la verdure et les pommes de terre.Arrosez de la sauce préparée dans la casserole et placez le pyrex au four, au niveau le plus bas. Laissez cuire 25 minutes à feu moyen.Poivrez et servez chaud.
Lotte baudroie aux poivrons
Ingrédients
1 kilo de lottes ou baudroies
1 kilo de poivrons
1 tasse d’huile d’olive extra vierge
sel
poivre
Préparation
Coupez les poivrons en rondelles, dont vous étalez la moitié dans le fond d’un plateau de cuisson. Placez le poisson dessus, salez et poivrez. Disposez une autre couche de poivrons sur le poisson, arrosez d’huile d’olive et laissez cuire au four à feu moyen.
Murène à la sauce tomate
Ingrédients
1 kilo de murènes
1 tasse d’huile d’olive extra vierge
1-2 oignons
1 botte de persil haché
1/2 kilo de tomates
sel
poivre
Préparation
Nettoyez et lavez la murène. Faites revenir les oignons dans l’huile d’olive, versez les tomates réduites en purée et ajoutez le persil haché.Salez et poivrez et laissez jeter deux ou trois bouillons. Incorporez le poisson, mélangez et laissez mijoter jusqu’à épaississement de la sauce.
Murène gelée
Ingrédients
1 murène d’environ 2 kilos
1/2 paquet de safran (0,13 g) ou 3-4 étamines
1 grand oignon émincé
2 citrons (jus)
3 c. à s. d’huile d’olive extra vierge
1/2 c. à c. de sarriette
sel
poivre blanc
Préparation
Nettoyez et lavez le poisson, coupez-le en morceaux, salez et placez-le dans une casserole. Versez 8 verres d’eau, l’huile d’olive et ajoutez l’oignon. Faites bouillir environ 15 minutes à feu vif sans couvercle. Ecumez la surface du bouillon pendant la cuisson.Retirez la casserole du feu.Avec une écumoire, retirez le poisson et filtrez le bouillon dans une passoire. Débarrassez le poisson de ses arrêtes et retrempez-le dans son bouillon.Ajoutez la sarriette, le poivre, le jus de citron,le safran légèrement moulu et un peu de sel ou de poivre si nécessaire. Faites bouillir à nouveau à feu vif sans couvercle, jusqu’à ce qu’il ne reste que la moitié de la quantité de bouillon.Videz le mélange dans un plat de service profond. Laissez reposer au réfrigérateur environ 6 heures avant de servir votre gelée.
Seiches ou poulpe au riz
| Ingrédients
1 kilo de seiches ou de poulpe |
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Préparation
Lavez et nettoyez les seiches ou le poulpe et faitesles revenir dans l’huile d’olive avec les oignons. Après quelques bouillons, incorporez les tomates hachées, une pincée de sel, du poivre et laissez mijoter à feu doux environ 1 heure. Versez de l’eau pour le riz (2 1/2 tasses de bouillon pour chaque tasse de riz). Amenez à ébullition et versez le riz. Laissez cuire en mélangeant de temps en temps. Retirez la casserole du feu, couvrez-la d’un essuiemain et laissez reposer 10 minutes avant de servir.
Seiches aux olives
| Ingrédients
1 kilo de seiches
(6 portions)
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Préparation
Préparez les seiches et faites-les cuire dans leur jus. Mouillez avec le vin et laissez mijoter un moment. Salez, ajoutez l’huile d’olive, le poivre et les tomates râpées. Laissez jeter un bouillon et puis incorporez les oignons préalablement nettoyés et coupés en deux ou bien entiers s’ils sont très petits. Quand les oignons et les seiches sont presque cuits,ajoutez les olives. Faites cuire à feu moyen. Servez avec des pommes de terre frites.
Seiches au vin
| Ingrédients
1 kilo de seiches |
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Préparation
Lavez les seiches et coupez les oignons en gros morceaux. Faites revenir les oignons coupés en gros morceaux dans une casserole et ensuite incorporez les seiches préalablement coupées en morceaux également. Laissez mijoter environ 1/2 d’heure jusqu’à faire dorer les seiches sur toutes leurs faces. Ensuite mouillez avec le vin. Versez un peu d’eau, ajoutez une pincée poivre et laissez mijoter jusqu’à ce qu’il ne reste que l’huile dans le fond de la casserole.
Seiches à la semoule de pâte
| Ingrédients
1 kilo de seiches |
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Préparation
Lavez et nettoyez les seiches. Faites revenir les oignons dans l’huile d’olive, ajoutez les seiches et laissez jeter un à deux bouillons. Ensuite incorporez les tomates réduites en purée, le sel et la cannelle. Laissez mijoter jusqu’à complète cuisson des seiches et ensuite versez 3 1/2
tasses d’eau et 1 tasse de semoule de pâte.Salez. Laissez mijoter en mélangeant jusqu’à évaporation complète de tout le liquide.
Seiches au fenouil et aux olives vertes concassées
| Ingrédients
1 1/2 kilo de seiches nettoyées
(6 portions)
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Préparation
Lavez les seiches et coupez-les en morceaux.Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole et faites revenir les seiches avec les oignons et l’ail et mouillez avec le vin. Ensuite ajoutez le fenouil, les tomates, les olives, le sel, le poivre, l’encre de seiche diluée dans 1/2 verre d’eau. Laissez mijoter à feu moyen environ 20 minutes.
Seiches aux épinards
| Ingrédients
1/2 kilo d’épinards |
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Préparation
Lavez les seiches, débarrassez-les de leurs tripes, de leurs arrêtes et de leur poche d’encre. Coupez-les en petits morceaux et faites-les revenir dans l’huile d’olive avec les oignons jusqu’à en dorer toutes les faces. Ajoutez 2 tasses d’eau, diminuez l’intensité du feu, et laissez mijoter 45
minutes. Avec une fourchette vérifiez si les seiches sont presque cuites. Incorporez les épinards, préalablement nettoyés et coupés en gros morceaux. Salez et poivrez,mélangez, laissez mijoter avec le couvercle à feu doux environ 20-25 minutes. Versez le jus de citron et mélangez.Servez chaud ou tiède.
Seiches à l’encre
| Ingrédients
1 kilo de petites seiches fraîches
(4 portions)
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Préparation
Lavez les seiches, débarrassez-les de leurs tripes, de leur arrête centrale et de leur poche d’encre. Lavez et coupez-les en morceaux si elles sont grandes. Réservez 3-4 poches d’encre. Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole et faites dorer l’oignon. Ensuite incorporez les seiches et mélangez-les jusqu’à les faire dorer tout autour. Versez 2 tasses d’eau. Couvrez la casserole et laissez mijoter environ 30 minutes. Ensuite versez l’encre, salez, mouillez avec le vin. Laissez mijoter encore 20-30 minutes jusqu’à cuisson complète.
Salade d oeufs de poisson taramosalata
| Ingrédients
100 g d’oeufs de poisson
(6 portions)
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Préparation
Ecrasez les oeufs de poisson, les pommes de terre et l’oignon. Travaillez le mélange jusqu’à obtenir une substance pâteuse lisse.Incorporez tour à tour un peu d’huile d’olive et un peu de citron. Garnissez d’olives et d’un coeur de laitue ou parsemez de persil haché.Vous pouvez également utiliser de la mie de pain humide au lieu de pommes de terre.
Poulpe au vinaigre
| Ingrédients
1 kilo de poulpe |
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Préparation
Lavez et nettoyez convenablement le poulpe.Placez-le dans une casserole et faites-le bouillir dans son propre jus. Quand toute l’eau du poulpe s’est évaporée, sans attendre que le poulpe soit complètement cuit, versez encore un peu d’eau. Laissez mijoter jusqu’à cuisson complète (environ une heure). Ensuite coupez le poulpe en petits morceaux. Battez l’huile d’olive avec le vinaigre, l’ail émincé, le poivre
et l’origan, et arrosez le poulpe de ce mélange.Le poulpe n’a pas besoin d’être salé. Il peut être conservé au réfrigérateur pendant plusieurs jours.
Poulpe au vin
| Ingrédients
1 kilo de poulpe |
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Préparation
Lavez et nettoyez convenablement le poulpe et coupez-le en petits morceaux. Faites-le revenir dans l’huile d’olive et laissez mijoter jusqu’a évaporation complète du liquide. Mouillez avec le vin, versez les tomates réduites en purée, ajoutez les feuilles de laurier et le poivre et laissez mijoter en ajoutant de temps en temps un peu d’eau si nécessaire.
Poulpe aux olives
| Ingrédients
1 kilo de poulpe frais |
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Préparation
Faites bouillir le poulpe dans son propre jus.Mouillez avec le vin. Ensuite ajoutez l’huile d’olive, le sel et les tomates râpées. Laissez jeter un bouillon et ajoutez les oignons coupés en deux ou bien entiers s’ils sont très petits.Quand le poulpe et les oignons sont à moitié cuits, ajoutez les olives. Couvrez la casserole et laissez doucement mijoter à feu moyen. Servez accompagné de pommes de terre frites.
Poulpe aux ditalis
| Ingrédients
1 kilo de poulpe |
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Préparation
Lavez et coupez le poulpe en petits morceaux.Faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive,ajoutez les morceaux de poulpe et laissez jeter quelques bouillons. Mouillez avec le vin et laissez mijoter encore un peu. Ensuite incorporez les tomates réduites en purée,poivrez et laissez cuire. Retirez le poulpe de la casserole, versez un peu d’eau et amenez à ébullition. Ajoutez les ditalis. Servez dans un plat de service avec le poulpe.
Poulpe au fenouil et aux olives vertes
| Ingrédients
1 kilo de poulpe |
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Préparation
Lavez et nettoyez convenablement le poulpe.Faites bouillir le fenouil dans un peu d’eau environ 6 minutes, égouttez et émincez.Dans une casserole, faites légèrement revenir les échalotes dans l’huile d’olive.Ajoutez le poulpe coupé en petits morceaux,versez 2 verres d’eau et laissez mijoter à feu doux environ 50 minutes. Avec une fourchette,vérifiez si le poulpe est presque cuit.Mouillez-le alors avec le vin et incorporez le fenouil, les tomates, le sel et encore une tasse d’eau. Laissez mijoter en ajoutant de l’eau si nécessaire. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives. Saupoudrez de beaucoup poivre fraîchement moulu. Servez chaud.
Poulpe aux pommes de terre
| Ingrédients
1 poulpe d’environ 1 1/2 kilo |
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Préparation
Coupez le poulpe en morceaux et faites-le bouillir dans un verre d’eau. Après évaporation de l’eau, mouillez avec un verre de vin rouge. Ajoutez l’huile d’olive dès que le vin s’est évaporé, et faites revenir l’oignon. Faites dorer le poulpe, versez 1 1/2 verre d’eau, amenez à ébullition et incorporez les pommes de terre et le fenouil. Laissez mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.Servez chaud et accompagné de vin rouge.
Poulpe grillé sur les charbons
| Ingrédients
1 poulpe |
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Préparation
Lavez et nettoyez le poulpe et laissez-lemijoter à feu doux dans son propre jus.Egouttez, salez et poivrez, badigeonnez d’huile d’olive et disposez le poulpe sur les charbons.Faites griller le poulpe et ensuite placez-le dans un plat de service, arrosez de vinaigre et d’huile d’olive et saupoudrez d’origan.
Poulpe en civet
| Ingrédients
1 kilo de poulpe
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Préparation
Lavez et nettoyez convenablement le poulpe et coupez-le en petits morceaux. Faites-le revenir dans l’huile d’olive avec l’oignon. Laissez-le mijoter à feu doux dans son propre jus.Vers la fin de la cuisson, ajoutez l’ail, le vinaigre, le laurier, le poivre et un peu d’eau si nécessaire et laissez mijoter encore un peu.
Poisson à l’huile d’olive et à l’origan
| Ingrédients
1 kilo de poisson |
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Préparation
Lavez le poisson et coupez-le en tranches.Disposez-le dans un plateau de cuisson avec tout autour les pommes de terre coupées en rondelles . Saupoudrez de sel, poivre et origan.Versez l’huile d’olive, le jus de citron et un peu d’eau. Laissez cuire au four environ une heure à feu moyen.
Poisson cuit sur papier huilé
| Ingrédients
5 c. à. s. d’huile d’olive extra vierge |
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Préparation
Lavez et salez le poisson. Dépliez une grande feuille de papier de cuisson huilé et placez le filet de poisson au milieu. Saupoudrez d’ail,de romarin et de poivre. Arrosez d’huile d’olive et repliez bien la feuille de papier huilé sur le poisson. Faite cuire au four environ 45 minutes à 200oC et servez le poisson chaud dans son propre jus.
Poisson grillé
| Ingrédients
1 tasse d’huile d’olive extra vierge |
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Préparation
Lavez le poisson et coupez-le en tranches.Salez et faites-le griller sur les charbons.Hachez les tomates, mélangez-les à l’huile d’olive et au persil, ajoutez le jus de citron,salez et poivrez. Servez le poisson chaud, après l’avoir arrosé de sauce.
Poisson grillé au fenouil
| Ingrédients
1-2 bottes de fenouil
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Préparation
Sur un gril, disposez une couche de fenouil.Nettoyez et lavez les poissons, salez en dehors et en dedans, et placez-les sur le fenouil disposé sur le gril à charbons. Faites griller 12 minutes et lorsque la chair commence à se dégager de l’arrête dorsale, retirez les poissons du gril et disposez-les dans un plat de service.Nettoyez les poissons et arrosez-les de sauce.Pour faire la sauce-: battez l’huile d’olive, le jus de citron, la pulpe de tomate, le fenouil,le sel et le poivre jusqu’à obtenir une sauce homogène.
