Cuisine de Tinos
RECETTES DE TINOS
Beignets de tomates séchées
INGRÉDIENTS POUR 15 PORTIONS 15 tomates séchées (pas humides) 1 ½ ta
sse de farine 2 cuillerées de persil haché 1 petit oignon sec râpé 2 cuillerées de fenouil haché 2/3 de tasse d’eau 1½ tasse d’huile d’olive pour la friture, sel, poivre. PRÉPARATION: Placez les tomates séchées dans l’eau pendant une journée pour qu’elles prennent du volume et qu’elles perdent leur sel. Mettez la farine dans un bol, ajoutez l’oignon, le fenouil, le sel et le poivre. Mélangez tous les ingrédients avec de l’eau jusqu’à ce que la mixture devienne une pâte épaisse. Jetez les tomates dans la pâte et, ensuite, enlevez-les cuillerée par cuillerée. Faites-les frire des deux côtés dans de l’huile très chaude. Le plat se sert chaud. VARIANTE : Les tomates sont aussi délicieuses sans ajout. Saupoudrez simplement de sucre les tomates réhydratées avant de les plonger dans la pâte.
Omelette ou « fourtalia » aux saucisses ou au « syglino » 
INGRÉDIENTS POUR 4-6 PERSONNES
200 gr. de saucisse ou de « syglino » ou de « païdes » en morceaux (côtelettes de porc conservées dans la graisse). 1 kilo de pommes de terre, 2 cuillerées de beurre ou de graisse de porc 2 cuillerées d’huile d’olive, 5 œufs 2 cuillerées de fromage râpé 2 cuillerées à soupe de lait, sel, poivre
PRÉPARATION:
Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches fines. Mettez la graisse et les pommes de terre dans une poêle non adhésive et ajoutez la saucisse ou les autres types de viande coupée en tranches fines. Couvrez la poêle et faites cuire lentement. Mélangez régulièrement avec une cuillère en bois jusqu’à cuisson complète. Cassez les œufs, ajoutez-y tous les autres ingrédients et jetez ce mélange sur les pommes de terre. Faites cuire l’omelette sur un côté et renversez-la pour la faire cuire sur l’autre côté. Servez-la chaude avec une salade de saison.
« Savore » à la mélasse
INGREDIENTS POUR 6-8 PERSONNES
INGREDIENTS POUR 6-8 PERSONNES 1 kilo de bogues ou de petits poissons ½ tasse d’huile pour la friture dans une poêle 3 cuillerées d’ail coupé en petits morceaux 3 cuillerées de farine ¼ tasse de vinaigre 1 tasse d’eau, 1 petite cuillerée de sucre, sel, poivre
PREPARATION :
Lavez les poissons, salez-les et laissez-les pendant quelques instants dans le sel. Essuyez-les puis farinez-les et faites-les frire. Mettez-les dans un plat peu profond. Faites dorer l’ail dans l’huile d’olive et ajoutez la farine en mélangeant. Ajoutez petit à petit la mélasse, le vinaigre, l’eau et le sucre et mélangez le tout avec une louche en bois afin d’éviter la formation de grumeaux. Ajoutez de l’eau, si nécessaire, afin d’obtenir une sauce fluide. Rectifiez l’assaisonnement afin d’obtenir une saveur aigre-douce. Alors que la sauce est encore chaude, versez-la sur les poissons. Ceux-ci se servent chauds ou froids.
VARIANTE : Ajoutez une petite branche de romarin et supprimez la mélasse.
REMARQUE : Quand les réfrigérateurs n’existaient pas, les poissons pouvaient être conservés s’ils étaient couverts par cette sauce. Ainsi, les agriculteurs ou les pêcheurs pouvaient les emporter avec eux lorsqu’ils étaient loin de leur maison pendant 2 ou 3 jours.
Calmars farcis
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
1 ½ kilo de calmars 1 gros oignon haché ½ tasse de riz 1 tasse de persil haché 3 cuillerées de câpres 1 tranche de pain sec râpé 1 tasse d’huile d’olive, 1 tasse de vin blanc, sel, poivre
PRÉPARATION : Nettoyez les calmars en séparant les tentacules et la tête du corps et enlevez l’intérieur et l’os fin transparent du dos. Lavez-les. Hachez les tentacules et égouttez-les. Chauffez l’huile et ajoutez l’oignon. Faites-le sauter pendant quelques minutes, ajoutez les tentacules et laissez-les absorber le liquide. Par la suite, mettez ½ tasse de vin blanc et le riz. Mélangez pendant quelques minutes jusqu’à ce que le riz absorbe tout le liquide. Retirez les calmars du feu, ajoutez le persil, les câpres, le pain, le sel et le poivre et mélangez. Farcissez-les et fermez-les avec des cure-dents. Placez-les dans une poêle profonde, ajoutez ½ tasse d’huile, ½ tasse de vin et chauffez-les à feu doux.
Rouleaux de pâte sucrée frite avec du miel (« xerotigana ») 
INGRÉDIENTS POUR 40-50 PIÈCES 500 g de farine ½ tasse de jus de citron ½ tasse d’huile d’olive, 1 petit verre de « raki », eau 3 tasses d’huile d’olive pour la friture, noix coupées en petits morceaux, sésame, cannelle Pour la préparation du sirop : 3 verres de sucre, ½ verre d’eau, 3 cuillerées de miel
PRÉPARATION : Dans un bol, mettez la farine, faites une fontaine au centre et ajoutez la quantité nécessaire d’huile d’olive, de citron et d’eau afin d’obtenir une pâte consistante. Formez des boules de pâte de la taille d’une orange. Préparez à main ou à machine une pâte feuilletée très fine et coupez-la en tranches rectangulaires de taille 10 x 20 cm. Si la pâte est toujours collante, saupoudrez-la avec de la farine de maïs. Chauffez l’huile et mettez dans la poêle ces tranches l’une après l’autre. Roulez les tranches avec des mouvements rapides, à l’aide de deux fourchettes. Faites dorer chaque rouleau de tout côté. Placez les rouleaux sur du papier absorbant pour ôter l’huile. Préparez le sirop en mettant tous les ingrédients dans une casserole et faites-le bouillir deux ou trois fois afin qu’il devienne épais. Ensuite, placez les rouleaux dans un grand plat, l’un à côté de l’autre, et nappez-les de sirop. Saupoudrez-les avec les noix, la cannelle et le sésame. Une fois frits, les rouleaux peuvent être conservés pendant deux ou trois semaines. Au moment de leur présentation, ajoutez le sirop et garnissez-les.
VARIANTE : Au lieu d’utiliser de l’eau, on peut préparer la pâte avec du jus d’orange.
