La cuisine des îles grecques

Santorin

 

Santorin, un petit goût de paradis

Santorin, dans les Cyclades, n’offre pas seulement l’un des plus beaux paysages de carte postale d’Europe. L’île grecque regorge de délicieux produits nés de la richesse d’un écosystème volcanique.

Qui n'est jamais tombé cette carte postale d’une Grèce idéale, où une jolie église à coupole bleue et des maisonnettes peintes en blanc se détachent sur une falaise tombant dans une mer d’un bleu idyllique ? Cette image, c’est Santorin, Thira pour les intimes. Un paysage impossible à oublier une fois que l’on y a goûté ! A Oia, dans le nord de l’île, on se presse pour admirer l’un des plus beaux couchers de soleil, le soleil se lovant dans les flots de la caldera de cette île volcanique. Tandis que l’on reste sans voix face aux plages de sable noir ou rouge…

 

Malgré le tourisme de masse, Santorin a su préserver ses traditions locales et ses petites tavernas familiales. Où l’on mange, comme à la maison, une cuisine simple mettant en avant les produits locaux. Si l’on mange évidemment beaucoup de poissons et fruits de mer dans les psarotavernas (tavernes de la mer), on consomme aussi pas mal de porc (le jambon local se nomme apoxti) ou de lapin à Santorin, ce dernier étant généralement préparé krasato, au vin et au vinaigre. Cette cuisine est aussi marquée aussi par l’influence vénitienne – les Cyclades ont été sous la domination de Venise du XIIIe au XVIe siècles, avant de passer aux mains des Turcs –, dont témoigne la brantada une sorte de brandade de morue cousine du baccalà mantecato.

On ne peut évoquer la magnifique Santorin sans parler de son vignoble, le plus ancien au monde et l’un des rares en Europe à avoir échappé au phylloxéra. On ne plante à Santorin que des variétés autochtones, comme l’assyrtiko (qui produit le fameux vin liquoreux Vinsanto), l’aidani et l’athiri. Autre spécificité, les vignes poussent en paniers. On force en effet le pied de vigne à s’enrouler horizontalement au ras du sol pour protéger les grappes de raisins des vents puissants à Santorin mais aussi du soleil. Car il fait caniculaire en été. Pourtant, en plein juillet, alors qu’il n’a pas plu depuis trois mois, la vigne reste étonnamment verte. C’est que le sol volcanique de Santorin, chargé de pierres ponces, absorbe l’humidité de la caldera durant la nuit pour en faire profiter la végétation.

Autre produit phare de l’île, les tomates cerises y sont cultivées depuis 1875. Mais c’est à la Révolution russe que l’on doit l’explosion de la culture sur l’île. Celle-ci a en effet stoppé net l’exportation du vin grec vers la Russie – principal client de l’époque. A Santorin, on s’était alors tourné vers la production de tomates. Une production qui atteignait les 1 300 tonnes annuelles en 1928 avec la création de nombreuses usines de mises en boîtes mais qui faillit disparaître avec le terrible tremblement de terre de 1956. Aujourd’hui, cette production reprend doucement, même si elle a des allures plus artisanales, avec 200 tonnes en 2011.

Comme pour le vin, les tomates cerises sont cultivées au ras du sol, toujours à cause du vent. Le résultat est un fruit exceptionnellement goûtu car très sucré, charnu et peu aqueux ! Un produit d’exception qui devrait bientôt recevoir une AOP – il n’est jamais trop tard… Et avec lequel on prépare un des mezze les plus emblématiques de l’île, les tomatokeftedes, de délicieux beignets aux tomates fraîches.

Présents dans toutes les îles des Cyclades, les câpriers sont de petits arbrisseaux épineux peu exigeants qui poussent un peu partout entre les murs. Au gré des promenades, on rencontre régulièrement des personnes vendant leur petite récolte sur un étal improvisé. Mais ici, on ne consomme pas seulement les boutons de fleurs (câpres) mais aussi les fruits (câprons) et même les feuilles (kaparofilla). On utilise ces dernières pour agrémenter un grand classique grec, la salade horiatiki (paysanne), connue chez nous sous le nom de salade grecque et constituée de féta, de tomates, d’olives kalamata et de concombres. Si les câpres sont le plus souvent conservés sous vinaigre, on en trouve également séchées au soleil.

Très active, la coopérative de Santorin, “Santo”, produit et commercialise du vin, des tomates cerises, des câpres mais aussi de la fava, légume qu’on a même retrouvé lors des fouilles de la ville néolithique d’Akrotiri, enfouie, comme Pompéi, par une éruption volcanique il y a 3 500 ans. Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, il ne s’agit pas d’une fève mais plutôt une sorte de pois cassé jaune à cuisson assez rapide. On prépare la fava en purée, à l’image du houmous de pois chiches, servie chaude ou froide. La fava de Santorin bénéficie d'une AOP depuis 12 octobre 2010.

Ci-dessus, la fava. En bas, à gauche, les aubergines blanches

Toujours côté légumes, Santorin offre aussi d’excellentes aubergines blanches, douces et quasiment sans pépins, avec lesquelles on prépare la meilleure des melitzanosalata (salade d’aubergine). On les rencontre aussi en version fumée et même en dessert, dans une glace à l’aubergine, comme au très réputé restaurant “Selene”, qui revisite avec talent la cuisine traditionnelle de l’île.

Le chloro, le fromage local

Les Cyclades sont encore réputées pour leurs fromages, chaque île produisant une ou plusieurs variétés. Mais c’est sans aucun doute le graviera de Naxos, fromage au lait de vache à pâte semi-dure, qui est le plus connu puisqu’il jouit d’une AOP depuis 1996. A Santorin, on produit le chloro, un fromage de chèvre confidentiel qu’on trouve difficilement mais qu’on produit encore en famille ou dans quelques restaurants comme à l’excellente “Taverna Roza” (cf. ci-dessous).

Les melitinia à base de fromage frais et de mastic

En fin de repas, on sert des fruits au restaurant (pastèques, figues et raisins). Les desserts sont réservés aux boulangeries, pas avares de sucreries proches de celles de la Turquie voisine, comme le baklava ou le kadaïfi. Mais les deux spécialités locales sont le koufeto, du miel bouilli avec des amandes, une friandise qu’on offre pendant les mariages, et la melitinia, un dessert de Pâques, en fait des petites tartelettes garnies d’un mélange de fromage frais et de mastic, la résine du pistachier lentisque. Comme dans beaucoup d’autres îles des Cyclades, les fêtes religieuses (panigyria) sont en effet souvent prétextes à des festins à Santorin ! Celles-ci sont organisées dans les diverses églises de l’île, qui accueillent les villageois des alentours pour célébrer un saint ou un événement religieux, les popes offrant aux fidèles diverses spécialités locales. Un bien beau folklore gourmand !

RECETTES

GATEAUX AUX AMANDES

 

PROGRESSION

1. Broyer au mixer les amandes - en réserver 6 coupées en deux pour la garniture.
2. Ajouter le sucre glace à la poudre d'amandes ; bien mélanger.
3. Incorporer 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger et le jus de 1 citron. Mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une texture homogène.
4. Dans un bol, battre les blancs d'oeufs en neige - ils doivent être fermes et former des pics.
5. Incorporer les blanc d'oeufs au mélange amande - sucre en soulevant la masse doucement.
6. Former des "cigares" avec la pâte.
7. Les déposer sur une plaque recouverte d'une grande feuille de papier sulfurisé. Faire attention qu'ils ne se touchent pas.
8. Décorer chaque amygdalota avec une demie amande.
9. Glisser dans un four préchauffé à 180°C / 350°F jusqu'à ce qu'ils se colorent.
10. Les sortir du four puis asperger le papier sulfurisé avec un peu d'eau de fleur d'oranger afin de pouvoir décoller les amygdalota plus facilement.

11. Fava - purée de pois cassés

12. 

    INGRÉDIENTS

    Pour 6 personne(s)

    Quantité

    Poids/Volume

    Unité

    Ingrédient

     

    500

    g

    pois cassés

    2

    oignon coupé en quartiers

    125

    ml

    huile d'olive

    sel, poivre

    jus d'un citron

    PROGRESSION

13. Laver les pois cassés ; les déposer dans une marmite ; les recouvrir d'eau et porter à ébullition.
14. Ajouter l'oignon en quartiers, une pincée de sel, 65 ml d'huile d'olive ; baisser le feu et laisser mijoter environ 1 heure jusqu'à ce que les pois s'affaissent et prennent la consistance d'une purée épaisse.
15. Retirer du feu ; passer au presse-purée ou, à défaut, au mélangeur.
16. Rectifier l'assaisonnement en sel ; incorporer le jus de citron, l'oignon émincé et le reste de l'huile d'olive. Servir avec du pain de campagne.

Galettes de tomates

PROGRESSION

1. Plonger les tomates dans l’eau bouillante afin d’enlever plus facilement le pelure.
2. Réduire la chair en purée.
3. Incorporer ensuite la courgette râpée, le fromage, la farine, l’oignon et la menthe ; saler, poivrer. La quantité de farine requise est variable car elle dépend de la texture de la purée. Vous devez obtenir une "pâte" assez ferme pour que les galettes se tiennent bien à la cuisson.
4. Chauffer l’huile dans la poêle. Lorsque l’huile devient chaude mais sans fumer, jeter de petites quantités de pâte et les aplatir à la spatule ; frire des deux côtés pour une belle coloration.

La tartelette de févettes

Retrouvons-nous, à l'heure du crépuscule, sur une terrasse, pour admirer le coucher de soleil unique de Santorin... en dégustant une tartelette aux produits traditionnels de l'île, la févette (sorte de pois cassé jaune) et la tomate...

 

Pour 6 tartelettes, il vous faudra :

2 tasses de févette cuite
1/2 tasse de semoule fine
1 càs d'huile d'olive
2 càc de menthe hachée
sel, poivre

sauce tomate (ail, oignons, tomates, sel, poivre, origan)
feta
olives
câpres

Pour la tartelette, vous ferez cuire la févette dans de l'eau jusqu'à obtenir une purée épaisse (pour ne pas la noyer, il vaut mieux rajouter de l'eau au fur et à mesure de la cuisson)

Vous mélangerez 2 tasses de cette purée avec la semoule, puis l'huile, le sel et le poivre, et la menthe.

Vous obtiendrez une pâte maléable dont vous foncerez les 6 moules beurrés en creusant un peu la partie centrale.

Vous mettrez les tartelettes au four à 250o pendant une dizaine de minutes.

Enfin, vous garnirez de sauce tomate et de feta...

Vous pouvez aussi servir un oeuf au plat recouvert de sauce tomate...

 

Beignet de tomates de Santorin

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) : - 1kg de tomates du jardin bien mûres
- 4 gros oignons
- 1 botte de menthe
- 500 g de farine
- sel et poivre
- piment doux
- huile de friture
 

Préparation de la recette :

Couper grossièrement les tomates.

Découper en petits morceaux (4-5mm) les oignons.

Ciseler grossièrement la menthe.

Mélanger le tout dans un grand récipient.

Avec les mains, finir d'écraser et de mélanger le tout. Saler, poivrer et pimenter selon votre convenance.

Toujours avec les mains, intégrer la farine petit à petit, de manière à avoir une pâte assez souple. Rajouter de la farine si la pâte est trop liquide, car certaines tomates lâchent beaucoup de jus.

Faire tomber des cuillères à soupe de pâtes dans l'huile bouillante.

Laisser cuire jusqu'à ce que les beignets soient bien croustillants.

Sortir et égoutter sur du papier absorbant.

A manger chaud.