Au carrefour des Balkans, de l’Orient et de l’Europe, la Grèce a toujours influencé et a été influencée par plusieurs cultures, dont les traces sont visibles, jusqu’à nos jours, dans tous les aspects de la civilisation grecque. En ce qui concerne l’art de la pâtisserie, l’héritage byzantin mais aussi l’occupation ottomane ont légué aux Grecs des recettes originales, qui, élaborées dans la cuisine grecque, offrent des plaisirs gustatifs uniques.
Il existe des gâteaux nationaux, préparés dans tous les coins du pays, ou des spécialités d’une région ; des pâtisseries associées aux fêtes religieuses, comme le kourabié (un sablé aux amandes enrobé de sucre glace), ou préparées pendant toute l’année. Mais le dénominateur commun des gâteaux grecs traditionnels est leurs ingrédients naturels de haute qualité et leur caractère tout différent des ‘sirènes’ de la pâtisserie occidentale contemporaine. Bien que des gâteaux comme le galaktoboureko (feuilleté de pâte et de crème), le baklava (feuilleté de pâte et de fruits secs arrosé de sirop) ou le kadaïfi, jouissent d’une notoriété mondiale, on explorera ici les qualités de quelques pâtisseries plus particulières.
En Grèce, le nom ‘halva’ est donné à trois desserts différents. Le halva de sésame, venu de l’Orient, a gagné l’Empire byzantin et est devenu le dessert par excellence du jeûne du Carême orthodoxe. Il est produit de graines de sésame broyés et de nos jours on déguste ses versions aux amandes, au cacao ou au miel. Le halva de semoule, cuit à l’huile ou au beurre et versé dans un sirop de miel et de sucre, est toujours l’un des desserts traditionnels grecs les plus aimés. Une variation est le halva de Pharsale, nommé d’après la ville où il est né, fait de farine de maïs.
Dans tout le pays, on produit la version grecque du lokoum turc, les ‘loukoumia’ (de petits cubes de gelée aromatisés, enrobés de sucre glace). Ceux de l’île cycladique de Syros sont fameux pour leur qualité, tandis que la ville de Serres, en Macédoine, est connue pour ses ‘akanedes’, des plus petits loukoumia, faits au beurre de chèvre et aux amandes. A Komotini, une ville de Thrace, les loukoumia ont la forme d’une saucisse et sont plongés dans le moût de raisin. Ces cubes multicolores, aux goûts différents (à l’eau de rose, aux fruits etc.) sont offerts aux cafés traditionnels et souvent servis après les obsèques, pour adoucir les moments difficiles de la vie .
Une sucrerie traditionnelle, délicieuse et bon marché, qu’on trouve partout en Grèce, est le ‘pasteli’, fait à base de sésame et de miel. Plus difficile à trouver est la ‘moustalevria’, une sucrerie à base de moût de raisin, de farine et de sucre. En Crète, le dessert traditionnel est les ‘kalitsounia’, une sorte de chausson individuel farci de myzithra, avec du sucre, des œufs et de la cannelle.
Ceux qui ont déjà visité les îles ioniennes, connaissent sans doute les spécialités locales comme le mandolato, produit avec des blancs d'œuf, des amandes grillées, du miel et du sucre. Il parait que ça était le gâteau préféré de l’empereur byzantin, Justinianus.
La liste de ces recettes délicieuses, pleines d’histoire, est inépuisable. Une fois en Grèce, le visiteur peut se mettre à la recherche des secrets de la pâtisserie traditionnelle grecque.
